La Guerre des Fondues : Savoie vs Suisse, qui a vraiment raison ?

C’est le match du siècle dans votre caquelon. D’un côté, l’onctuosité française aux trois fromages. De l’autre, la puissance suisse du « Moitié-Moitié ». On a décortiqué les recettes, l’histoire et le goût pour désigner le vainqueur.

Posez la question à table et regardez l’ambiance changer. Pour un Savoyard, la fondue suisse est « trop forte ». Pour un Suisse, la fondue savoyarde est « du chewing-gum sans goût ». Au milieu, le touriste est perdu, pensant naïvement qu’il ne s’agit que de fromage fondu. Grave erreur. La fondue n’est pas une recette, c’est une religion avec ses dogmes, ses hérésies et ses excommunications. Avant de planter votre pique, lisez ceci pour choisir votre camp en connaissance de cause.

1. La Challengers : La Savoyarde (La Généreuse)

C’est celle que nous connaissons tous en France. Elle est ronde, filante, consensuelle. Son secret ? La trinité des fromages à pâte pressée cuite. La règle officielle demande un équilibre parfait :

• 1/3 de Beaufort (le prince des alpages, pour le goût fruité).
• 1/3 de Comté (le cousin jurassien, pour la noisette).
• 1/3 d’Emmental de Savoie (pour le filant).

Son point fort : Elle est douce. L’Emmental apporte ce côté élastique très ludique (les fils qui n’en finissent pas) que les enfants adorent. Son point faible : Les puristes diront que l’Emmental dilue le goût. C’est une fondue « doudou », confortable mais parfois un peu timide en caractère.

2. La Tenante du Titre : La Suisse « Moitié-Moitié » (La Radicale)

Si vous commandez une fondue à Fribourg ou en Valais, n’espérez pas voir un gramme d’Emmental (sacrilège !). Ici, on ne rigole pas. La recette « Moitié-Moitié » est une institution protégée par des milices armées (ou presque). La composition est simple mais brutale :

• 50% de Gruyère AOP Suisse (plus corsé que le français, sans trous).
• 50% de Vacherin Fribourgeois (un fromage tiède et crémeux).

Son point fort : L’onctuosité. Grâce au Vacherin, la fondue suisse ne « file » pas, elle nappe. Elle est crémeuse, presque mousseuse. En bouche, c’est une explosion de saveurs beaucoup plus typées, un peu animales. Son point faible : Elle peut écœurer les novices au bout de 20 minutes car elle est très riche et puissante.

3. Le Terrain Neutre : Le Pain et le Vin

C’est là que les deux camps se rejoignent (un peu).

• Le Vin : Toujours un vin blanc sec et acide (Apremont en Savoie, Fendant en Suisse). L’acidité est cruciale pour « casser » le gras et lier le fromage. Ne mettez jamais d’eau (sauf si vous êtes un expert suisse qui fait une fondue à l’eau pour la légèreté, mais c’est un niveau ceinture noire).
• Le Pain : Il doit être rassis. Un pain frais va s’effriter et vous perdrez votre morceau (gage !). Coupez-le la veille au soir. Le croûton doit être une arme contondante avant d’être trempé.

4. Le Verdict : Qui gagne ?

Si on parle de texture, la Suisse l’emporte par K.O. L’onctuosité du Vacherin est inimitable. Une bonne moitié-moitié ne fait pas de boule dans l’estomac, elle se digère (presque) bien. Si on parle de convivialité familiale, la Savoie résiste. Le goût du Beaufort est incomparable et l’aspect ludique des fils fait partie du folklore.

Le conseil L’ALPIN : Ne choisissez pas. Faites une « Savoyarde améliorée ». Remplacez l’Emmental (trop neutre) par de l’Abondance fermier. 1/3 Beaufort + 1/3 Comté + 1/3 Abondance. Frottez le caquelon à l’ail jusqu’à ce qu’il disparaisse. Ajoutez une pointe de Kirsch à la fin. Vous aurez le goût de la France avec la puissance de la Suisse.

📚 Sources & Ressources

• Les Gardiens du Temple Suisse : L’Interprofession du Vacherin Fribourgeois (vacherin-fribourgeois-aop.ch) qui définit la charte officielle de la Moitié-Moitié.
• La Voix de la Savoie : Le Syndicat de Défense du Fromage Beaufort (fromage-beaufort.com).
• L’Histoire : Le livre Haute Fondue d’Arnaud & Jennifer qui retrace les origines historiques du plat (qui serait… peut-être… zurichois à l’origine !).